Minggu, 26 Juni 2011

Pembuatan Ragi Tempe, Tapai, dan Roti

RAGI TEMPE
Manfaat lain ragi tempe
Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe. Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin.

Proses pembuatan ragi tempe
Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.
1. BAHAN
1) Beras 300 gram
2) Tepung tempe 3 gram
3) Tepung beras yang telah disangrai 1 ½ kg
2. ALAT
1) Kukusan
2) Tampah (nyiru)
3) Pengaduk kayu
4) Lembaran plastik
5) Alat penumbuk
6) Ayakan
7) Alat penggorengan (wajan)
8) Kantong plastik
3. CARA PEMBUATAN
1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan
dinginkan;
2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;
3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran
plastik atau daun pisang;
4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi
ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;
5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;
6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi
tempe;
7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai(+ 10 gram ragi untik 50~100 gram tepung beras);
8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.

Catatan:
Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik ataudaun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.
Peranannya

RAGI TAPAI
Manfaat lain ragi tempe

Proses pembuatan ragi tapai
PEMBUATAN RAGI TAPAI (STARTER TAPAI)
1. BAHAN
1) Ketan Putih 1 ½ kg
2) Bawang Putih 50 gram
3) Merica 50 gram
4) Lengkuas (laos) 7 ½ gram
5) Cabai untuk jamu 50 gram
6) Air perasan tebu secukupnya
2. ALAT
1) Alat penumbuk (alu)
2) Tampah (nyiru)
3) Ayakan halus
4) Merang (jerami)
5) Baskom (jerami)
6) Baskom atau panci
7) Daun pisang atau lembaran plastik
4. CARA PEMBUATAN
1) Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak;
2) Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
3) Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai
halus lalu ayak;
4) Campur bumbu dan tepung sampai rata;
5) Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk,
tetapi tidak terlalu basah;
6) Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm);
7) Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi, kemudian
taburi bagian atasnya dengan ragi;
8) Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;
9) Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur;
10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2~5 hari atau di atas
tungku bila musim hujan;
11) Simpan ditempat yang kering.

RAGI ROTI
Manfaat lain ragi roti
Proses pembuatan ragi roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 °C dan kelembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut fermentasi adalah 38 °C pada kelembaban relatif 80 %. Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
1. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.
2.Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
3.Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk alkohol.
Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6
Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH+ 2 CO2
Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula.
Ragi kering ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet halus. Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat tumbuh sehingga perlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu penggunaannya. Demikian juga ragi segar yang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum dicampurkan supaya mudah menyebar dalam adonan.
Ragi kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan adonan, ragi ini populer disebut ragi instan ( misalnya SAF, Mauri Pan dan Fermipan). Ragi segar yang dipres banyak digunakan karena harganya relatif murah (misalnya merk Pinnacle).

Peranan ragi roti
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan
aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam. Oleh karena itu predough dihasilkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .